Tartare de bar et huîtres au surimi

Tartare de bar et huîtres au surimi

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Ingredients

  • 6 pièces d’huîtres de la baie de Bourgneuf
  • 120 g de filet de bar
  • 20 g de crème
  • ½ citron
  • 1 botte de coriandre fraiche
  • 1 échalote
  • ½ cuillère à café de raifort
  • fleur de sel de Bourgneuf et poivre d’Indonésie
  • 30 g de surimi émietté
  • 25 g de d’œufs de hareng fumés
  • 2 tiges de citronnelle
  • 1 kilo de gros sel

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Instructions

  1. Ouvrir les huitres, séparer les noix et les réserver
  2. Laver et sécher les coquilles
  3. Couper le filet de bar en brunoise,
  4. Hacher les huitres au couteau et les ajouter dans un saladier avec le bar,
  5. Ajouter citron, raifort, échalote, la coriandre ciselée, le jus de la citronnelle écrasée et le surimi (réserver 10g)
  6. Fleur de sel de Bourgneuf, poivre du moulin
  7. Bien mélanger
  8. Farcir l’huitre de ce mélange, et ajouter les œufs de harengs avec un peu de surimi émietté