Mille-feuilles de dorade royale, mangue et surimi, Beurre nantais aux fanes de radis

Instructions

1. Matériel : 1 mandoline japonaise 2 moules inox rectangulaire de 4X12
2. Dans une casserole faire bouillir de l’eau, à ébullition ajouter le gros sel, et les fanes de radis préalablement lavées
3. Après une minute de cuisson, égoutter et placer les feuilles cuites dans un saladier contenant des glaçons, laisser refroidir, et entre les mains presser pour faire sortir toute l’eau, réserver
4. Emincer l’échalote très finement
5. Dans une casserole placer le vin blanc, le vinaigre d’alcool, l’échalote ciselée, et faire réduire presque à sec. Ajouter un peu d’eau puis monter au beurre, et ajouter la pâte de fanes de radis, saler et poivrer
6. Mixer, placer dans un flacon à bec verseur
7. Mixer 10 cl de crème liquide et l’huile essentielle de fenouil, placer dans un flacon à bec verseur
8. Lever les filets de la dorade sans la peau et les tailler en brunoise,
9. Ouvrir en deux les fruits de la passion et en récupérer le jus
10. Eplucher un demi avocat, et le tailler en brunoise
11. Ciseler la coriandre, la menthe et la ciboulette et presser le citron vert
12. Placer tous ces ingrédients (depuis les filets de bar) dans un saladier, saler et poivrer, bien mélanger
13. Emincer à a mandoline japonaise les radis,
14. Ciseler l’oignon
15. Faire des feuilles de mangue avec la mandoline japonaise
16. Dérouler les bâtonnets de surimi
17. Dressage : Remplir le moule inox rectangulaire, placer les feuilles de mangue et de surimi, enlever le moule et découper en 3 parties Ajouter les tranches de radis et d’oignon Faire des gouttes de jus de fanes de radis, de crème de fenouil et ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique rouge A l’aide du manche d’une cuillère tirer sur les cercles pour obtenir le décor.

• Portions : 2
• Recipe Type : Entrée