Maki de surimi acidulé, émulsion céleri et gelée pomme vodka

Mixez au blender tous les ingrédients de la gelée.
Passer au chinois et coller à la gélatine.
Couler sur plaque et bloquer au froid.
Makis de surimi Tailler à la mandoline des bandes de radis noir. Les blanchir quelques secondes et glacer* aussitôt. Tailler la pomme granny en brunoise ainsi que le surimi. Ajouter la ciboulette ciselée. Mélanger la crème avec le jus et le zeste du citron vert pour la faire coaguler. Lier le tartare avec cette crème. Assaisonner et monter les makis. Les ficeler au besoin d’un brin de ciboulette blanchi.
Ecume de céleri Porter à ébullition les ingrédients. Mixer et filtrer. Ajouter la lécithine de soja. Assaisonner.
Poudre de surimi Sécher le surimi déroulé entre 2 silpats** 8 minutes à 250 °C. Mixer et assaisonner.
Dressage Disposer 3 makis dans une assiette creuse. Détailler des disques de gelée du diamètre des makis. Les disposer dessus. Disposer le mousseux céleri en trois points, intercalé avec les makis. Faire des petits tas de poudre de surimi et décorer de fleurs de bourrache.
* Glacer : technique de cuisson très employée en cuisine qui consiste à cuire des légumes à l’étouffée, avec leur eau de végétation. En ajoutant un peu de beurre et de sucre, on obtient une belle brillance, d’où le terme de glaçage. Les légumes sont ainsi très goûteux et conservent leurs minéraux. ** Silpat : tapis de cuisson en silicone, remplace le papier sulfurisé.