Bouchées passion ou roulés de surimi mangue épicée

Bouchées passion ou roulés de surimi mangue épicée

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Ingredients

  • 12 bâtonnets de surimi
  • 1 botte coriandre fraîche
  • 100 gr pousses de salades diverses
  • sel, fleur de sel de Guérande et poivre
  • 130 gr polenta
  • 20 cl jus de mangue
  • 15 cl bouillon de volaille ou de légumes
  • 2 Pimentos Del Piquillos
  • 1 gousse ail
  • 30 gr miel
  • 20 cl vinaigre de riz ou vinaigre doux
  • 1 piment oiseau
  • 1 cas pignons de pin
  • 30 gr parmesan
  • 10 cl huile d'olive

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Instructions

  1. LA VEILLE. Pour le condiment de mangue : Dans une casserole faire bouillir quelques minutes l’eau minérale avec le miel, le vinaigre de riz, et le piment oiseau émietté. Laisser refroidir à température ambiante. Tailler la mangue en petits dés, puis la recouvrir du sirop acidulé/épicé à température ambiante et conserver au frais. Pour le pistou : Mélanger tous les ingrédients, faire torréfier les pignons de pins au four, les ajouter et mixer le tout. Assaisonner et conserver au frais. Pour la polenta : Faire bouillir, le jus de mangue avec le bouillon, verser la polenta en pluie fine et laisser cuire a feux doux en remuant de temps en temps afin de bien faire éclater la graine. Hacher les pimentos finement, les mélanger avec la polenta à la mangue, assaisonner et conserver au frais.
  2. LE JOUR MEME. Prendre les 12 bâtonnets de surimi et les dérouler soigneusement en prenant soin de conserver d’un côté les feuilles orangées et de l’autre les blanches. Déposer dans chaque feuille blanche une cuillère à soupe de polenta à la mangue et rouler pour farcir le surimi. Puis tartiner chaque feuille orange avec une fine couche de polenta, détacher 3 feuilles de coriandre et les coller dans cette polenta, puis recouvrir le rouleau blanc avec la feuille orange. Les feuilles de coriandre seront donc entre le blanc et l’orange comme un millefeuille. Conserver au frais.
  3. DRESSAGE : Dans une assiette disposer trois roulés de poisson à la mangue épicée, et ajouter quelques pousses de jeunes salades. Egoutter la mangue acidulée et en déposer une bonne cuillère à soupe dans l’assiette et pour terminer, déposer trois points de pistou à la coriandre. Ajouter quelques grains de fleur de sel de Guérande un tour de moulin à poivre et déguster.